Por Adrián Valenti, Presidente de Valenti Especialidades, www.valenti.com.ar

No existen regla fijas sobre la forma de servir quesos en casa, lo importante es encontrar la persona adecuada que los provea, en toda la gama de sabores que tienen, y que sea un especialista, que asegure que la maduración del queso sea en forma natural hasta alcanzar el punto óptimo. Cuando los quesos son almacenados en cámaras refrigeradoras pueden no madurar correctamente.

Hay algunos quesos aromatizados con frutas o especias, elaborados con añadidura de sabores a quesos semicurados. Estos se llaman quesos procesados, es decir, cuando la cuajada está aun fresca para que se produzca la maduración con el añadido y se integra al sabor original del queso. Tienen un valor nutritivo similar a los naturales y un tiempo de conservación mayor, pero no tienen el carácter único del queso natural y original. También se puede hacer dejando al queso semicurado antes de triturarlo, al que se le añaden los aromatizantes para luego prensarlo nuevamente y dejarlo madurar desde días hasta algunos meses dependiendo del grado de maduración que se desea. Los más típicos son aquellos a los que se les incorporan frutas, nueces, hierbas aromáticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamón. Algunos quesos con frutas, o dulces como el albaricoque y la piña, se usan especialmente como postre.

La forma de servir el queso varía de un país a otro. En Francia, por ejemplo, lo sirven luego de la ensalada, con pan crujiente y mantequilla sin salar; en Inglaterra, el queso se consume como una comida simple acompañado de pan fresco, y en cenas importantes se ofrece después del postre acompañado con un buen vino. Un queso de sabor fuerte se puede combinar muy bien con nueces, manzanas o apio.

Es fundamental recordar que cuando el queso no ha sido elaborado con leche pasteurizada sino con leche cruda, continúa madurando y creciendo, ya que se ha hecho con leche viva. Por eso, es muy importante saber qué tipo de leche se utilizó para preparar el queso que hemos comprado a fin de poder darle el tratamiento correcto.

Para conservar el queso recién comprado o el que nos sobra después de una comida, es necesario mantenerlo en un lugar fresco y seco, dentro de un recipiente limpio, envuelto en papel parafinado o en plástico.
Hay que evitar apretarlo para permitir que respire, de lo contrario se puede provocar la aparición de moho. El método ideal de conservación del queso es guardarlo en recipientes de plástico duro de cierre con tapa y colocarlos dentro de la heladera o frigorífico.

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