Por Adrián Valenti, Presidente de Valenti Especialidades, www.valenti.com.ar

La pasión por el queso cada vez tiene más adeptos. Casi todos creemos que sabemos mucho del tema y nunca está de más aprender algunos nuevos conceptos para cada vez disfrutarlos en mejores combinaciones y con la conciencia de haber elegido precisamente el sabor que se deseaba disfrutar.

El primer paso es, sin dudas, reconocer cuáles son los sabores de cada uno, para qué suelen usarse y en qué momentos es aconsejable comerlos.

Las variedades de queso son demasiado extensas como para enumerarlas.
Aquí damos una selección de los más conocidos. Si no se especifica lo contrario se trata de quesos hechos con leche de vaca.

* Atuel (Francia). Pasta amarilla prensada, ligeramente cocida. Sabor suave. Es un queso de postre. Ideal para sándwiches calientes y salsas de quesos.

* Brie (Francia). Blando y cremoso. Forma de disco grande y chato. Se vende en trozos. El queso debe ser flexible, pero no blando y debe tener una raya ligeramente gredosa en el centro. Se come al final de las comidas, con pan, etc.

* Cacciocavallo (Italia). Queso semiduro, semigraso, de sabor picante.
Se come solo para no desvirtuar su sabor.

* Camembert (Francia). Queso blando de pasta, de unos 11 cm de diámetro. Similar al Brie pero más fuerte. Cuando está listo para comer debe ser flexible, pero no blando. Usos: en canapés y al final de las comidas.

* Cheddar (Inglaterra). Queso duro, de sabor a nuez que cambia a medida que madura. Textura cremosa. Para comer y cocinar.

* Edam (Holanda). Queso bajo en grasa, de sabor suave. Similar al Mar del Plata. Usos: con pan, en bocaditos y para cocinar.

* Emmenthal (Suiza). Pasta de color marfil de grandes ojos. Con alrededor del 45% de grasa. Consistencia firme. Para cocinar, con pan, para fondues, para tablas de quesos, etc.

* Fetta (Grecia). Queso salado, blanco y semiblando, que se desmorona fácilmente. Se come fresco. Se elabora con leche de cabra, de oveja y también de vaca y se hace madurar en salmuera, lo que le proporciona un sabor característico. Ideal para comer con ensalada.

* Fontina (Italia). Pasta firme y elástica, levemente salado. Para sándwiches, como postre y también para hacer fondue.

* Gorgonzola (Italia). Blando y con vetas azules. De aroma fuerte. Las vetas deben estar distribuidas uniformemente y el queso debe ser suave y blando. Se como solo al iniciar o cerrar un menú.

* Gruyere (Suiza). Queso duro y ceroso con agujeros distribuidos uniformemente. Sabor ligeramente salado. Para comer solo, para hacer fondue y también para rallar.

* Gouda (Holanda). Cremoso y levemente picante. Se utiliza en salsas, para cocinar y también para comer solo.

* Manchego (España). Hecho con leche de oveja y aromatizado con hierbas. Se come fresco, cocido y en aceite como plata fuerte.

* Parmesano (Italia). Muy duro, quebradizo y de sabor muy áspero. Se utiliza para rallar.

* Provolone (Italia). Queso de pasta dura, de aroma agradable. Puede ser más o menos fuerte. Para rallar. Para calentar (provoleta) y servir con aceites y hierbas aromáticas.

* Pategras (Cuba). Semiduro, similar al Gouda holandés pero con características de sabor originales y delicadas.

* Port-Salut (Francia). Queso suave, cremoso y de sabor suave. Muy similar al Saint Paulin. Se come fresco y para cocinar.

* Queso Blanco. Pariente cercano del requesón español. Se elabora con leche entera o descremada.
Usos: para untar, en repostería, combinado con hierbas, etc.

* Ricotta (Italia). Se prepara con suero de queso. Sabor suave y cremoso. Usos, igual que el queso blanco.

* Roquefort (Francia). El original se hace con leche de oveja y tiene un sabor único. La corteza debe estar intacta bajo la envoltura del papel de aluminio, y una vez cortado debe mostrar un veteado uniforme en toda su superficie.
Usos: al final de las comidas, en canapés, en aliños de ensalada.

* Reblochon (Francia). Queso blando, ligeramente prensado de unos 12 cm de ancho. Cáscara lisa, de color rosada y sabor suave y cremoso.
Usos: al final de las comidas.

* Sardo (Italia). Queso picante, de color blanco amarillento. Se utiliza para rallar.

* Sbrinz (Suiza). Pasta dura salada. Aroma suave pero definido. Para rallar y comer en tablas de quesos.

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