Por Adrián Valenti, Presidente de Valenti Especialidades, www.valenti.com.ar

El queso es un alimento muy antiguo. Está universalmente admitido que el hombre fue primero ganadero que labriego. Se puede suponer que en su “menú” apareció antes el queso que el vino, lo que da una dimensión histórica milenaria.

La elaboración de quesos se inició quizás en la Edad de Piedra y, posiblemente, en tierras asiáticas, aunque la leyenda cuenta que el primer queso fue elaborado por un mercader árabe durante un viaje por el desierto, cuando llevaba leche en su estómago de cordero y cuajó. Lo que sí se puede afirmar es que el queso nació como una obra de la naturaleza, una maravilla ante la cual hay que descubrirse y sobre la que el arte y el ingenio del hombre han influido para perfeccionarla.

Un alimento con infinidad de sabores, texturas, colores y olores.
Clásicos, modernos, provenientes de Francia, Italia, Inglaterra, Holanda, España, el queso es considerado un alimento indispensable para un deleite irresistible.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado.

Se trata de un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Hay centenares de variedades. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diversos niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, varios tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se utilice. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado.

Con el Mar del Plata ya nadie se conforma

Existe una tendencia cada vez mayor a consumir quesos gourmet.
Cuando mencionamos el concepto de queso gourmet nos referimos a aquella variedad de sabores diferentes, especiados, exquisitos, con incorporación de productos no tradicionales, que sorprenden a la vista y al paladar.

Dentro de la variedad de quesos gourmet los más conocidos son el Parmigiano Reggiano y el queso Grana Pagano que se importan de Italia. También el Brie, el queso francés más conocido y al que llaman “la reina del queso”. Otra variedad gourmet reconocida es el queso Manchego, un producto de oveja cuyo origen es La Mancha en España.

Un queso gourmet por excelencia es la Torta del Casar, un producto proveniente de España de elaboración notablemente artesanal. Su sabor posee una nota ácida con un agradable punto picante en las piezas de más edad. Elaborado con leche cruda de ovejas seleccionadas, su proceso de elaboración se inicia con el cuajado de la leche, con cardo silvestre. Luego viene el corte y el moldeado, finalizando con el prensado y el salado.

Dentro de la categoría gourmet localmente se fabrica la mozzarella de búfala, uno de los más tradicionales de la gastronomía italiana; el Cheddar, el queso inglés de granja por excelencia, elaborado en base a la tradicional receta de la familia Montgomery, reconocida en Inglaterra como la más prestigiosa en la elaboración este queso; el producto de cabra tipo Fermière, el Crottin, el Pyramide y el Sainte Maure (también dentro de la línea de los quesos de cabra). Estos últimos provienen en su mayoría de fórmulas francesas que se fueron adaptando al paladar argentino, con su aroma característico y sabor a frutas secas, donde los hongos, que son parte de su formulación, le aportan el sello de identidad que mantienen durante su tiempo de vida.

Los quesos gourmet son los de precio más elevado ya que su proceso de elaboración es más complejo que el de otras variedades. La leche de cabra y oveja que se utiliza para su preparación es especial y más difícil de conseguir. Estos productos requieren un proceso cuidado y maduración exhaustiva. Un queso parmesano demanda hasta 4 años de estacionamiento.

Afinando el instrumento para "escucharlo" con el paladar

En la figura del afinador reposa el secreto para lograr la calidad, la frescura, y el sabor inigualable de los productos, un arte que se transmite de generación en generación. El mismo se inicia en Francia y luego se extiende a toda Europa bajo el nombre de maître affineur (maestro afinador).

Es el que selecciona los quesos y “los afina” dándole a cada uno el hábitat (condiciones de temperatura y humedad) más adecuadas. Es un profesional en el arte de apreciar el queso y un experto que trata de encontrar el momento idóneo de su consumo.

La figura del afinador tiene fuerte injerencia en los quesos gourmet por su carácter artesanal que requiere de un cuidado especial, particularmente en el acondicionamiento de humedad y temperatura.
Además de ser productos apreciados para la ingesta directa; su prestigio y su valorización por parte de los chefs es determinante, puesto que son usados para preparar recetas de vanguardia.

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