Por Andrea Jatar, creadora de Viandas a la Olla, www.viandasdelaolla.com.

Me crié entre platos exquisitos, ollas, especias y recetas que mi abuela, mi madre y mis tías iban macerando y ofreciéndonos, sin saber yo que en estas lejanas tierras todos aquellos sabores y aromas resultaban salidos de las Mil y Una Noches. Alquimia, en fin, de las raíces de una minoría que poco podía entenderse con los innumerables inmigrantes españoles e italianos. Por su lengua, por su escritura, por sus costumbres.... Pero compartían un gran mar: el Mediterráneo y sus deliciosos frutos que dieron identidad a sus terruños.

Cuna del cordero y del piñón, los inmigrantes libaneses han sabido arreglarse para adaptar sus recetas a los productos locales. De hecho, toda mi vida comí exquisitos platos a base de carne de ternera y nueces, yogur natural casero, pasta de maní cuando no había tahini y chaucha común en reemplazo de la bamia (u okra).
La cocina del Líbano es un compendio de influencias. Ubicado privilegiadamente en la zona de levante del Mediterráneo, es de naturaleza abundante respecto de sus vecinos, por lo que a lo largo de la historia fueron habitados por los fenicios, los imperios mesopotámicos, los griegos, los romanos, los árabes, los cruzados, los otomanos y los franceses. Tan antigua es su existencia que ya figuran en la Biblia referencias a Byblos, Sidón, Tiro y Beirut, bellas y legendarias ciudades. Así que, como cada quién posa su pie deja su marca, cada uno de estos pueblos dejó su sello en la cocina libanesa.
De los orígenes se rescatan los olivos y su aceite, las esencias herbáceas y a base de limón especiales para marinar, el cordero, el yogur y los frutos secos. Tal como atestigua la Biblia! Los franceses introdujeron el vino, el vinagre y la delicadeza en los platos, y el comercio con sus vecinos trajo los dátiles, otros tipos de carne, la granada y la pasta italiana!
Se dice que cada familia tradicional libanesa

debe poseer su propia combinación de siete especias para cocinar sus recetas, como un escudo que identifica su orgullo y sus perfumes sobresalientes en sus platos. Con ellas preparan sus mejores mezzes (picadas), guisos, carnes, conservas... Y postres! Muy característico es el agua de rosas en sus tés con menta o sus dulces. Bocadillos especiales. Agua de azahar para aromatizar el almíbar de los postres. El café con cardamomo. El anís (o arak) mezclado con 2/3 de agua o con té o con jugos... Delicias de las Mil y una Noches!
Para mí, cada exquisitez tiene su magia, sus historias y sus leyendas. Ni qué hablar cuando en ronda de amigos se comparte un narguile. Sin palabras. A probar!

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