Por Carlos Panighetti, propietario de Cabañas Las Dinas (www.lasdinas.com.ar)

El queso es un alimento muy antiguo. Está universalmente admitido que el hombre fue primero ganadero que labriego. Se puede suponer que en su “menú” apareció antes el queso que el vino, lo que da una dimensión histórica milenaria. Lo que sí se puede afirmar es que el queso nació como una obra de la naturaleza, una maravilla ante la cual hay que descubrirse y sobre la que el arte y el ingenio del hombre han influido para perfeccionarla.

Mucho se ha dicho sobre el origen del queso aunque es muy probable que el queso se haya originado por casualidad.
Con la recolección de leche y su almacenamiento en algún tipo de recipiente, el hombre primitivo descubrió que la leche se había cortado y solidificado o cuajado. Al probar este nuevo producto, le resultó agradable y decidió almacenar esta cuajada. Con el tiempo, la pasta se deshidrató tomando la consistencia del queso.

Los quesos se elaboran principalmente con leche de vaca, pero también son comunes los quesos de cabra y de oveja. Sin embargo, se elaboran también con leche de otros animales y de acuerdo a las necesidades del país donde se producen: en la India por ejemplo utilizan la leche de búfala, en China la de cebú y en el lejano oriente suele emplearse la leche de burra, camella y yegua.
En el Tíbet, la leche de yak y sus derivados forman una parte importante de la dieta, su leche es muy nutritiva y con ella se fabrica una excelente mantequilla y un magnífico requesón.
En Venezuela, se utiliza la leche de búfala para elaborar un queso riquísimo que se denomina de crineja y es muy parecido al queso mozzarella.
De todos modos, se considera que la leche de vaca es la más parecida a la leche materna y la más provechosa.

El queso es un producto lácteo de primera necesidad. Además de ser rico en calcio, es un alimento muy importante dentro de la dieta en casi todos los países del mundo. Es nutritivo, natural, y fácil de elaborar en cualquier ambiente, desde el desierto más árido hasta el polo mas frío. Tiene grandes virtudes y es muy típico verlo acompañado en la mesa con vino y pan, con quienes hace un maridaje casi perfecto.
Muchos gastrónomos importantes aconsejan una buena selección del vino adecuándolo a cada tipo de queso y viceversa, de manera que el sabor de ambos no se vea excesivamente alterado.
Dentro de la cocina la utilización del queso es múltiple, gracias a la gran variedad de tipos que existen. Muchos de ellos se comen como tapa o pasapalo, aperitivo o postre en rebanadas de pan. Otros quesos se emplean en la elaboración de tartas, salsas o para untar, y especialmente para darle ese color y sabor gratinado a algunos importante platos de la cocina internacional como por ejemplo la sopa de cebolla.

Tiene algunas etapas básicas en su elaboración, y éstas son: coagulación de la leche, prensado de la pasta, salazón y maduración. El requesón prensado, salado, secado y fermentado con bacterias es lo que constituye finalmente el queso.

En la elaboración de quesos la leche se coagula mediante la adición de cuajo natural o artificial, lo que la hace descomponer en dos partes:
una semisólida, compuesta de caseína y una líquida, que es el suero de leche. Este último es transparente, de color amarillo verdoso y tiene un sabor fresco y levemente ácido. Tiene un sabor agradable y se puede utilizar al hornear para activar el agente leudante dándole una textura suave y tierna a los bizcochos y a la bollería.

El queso puede ser fresco o madurado, y dentro de la cocina se pueden comer solos o añadidos a algún plato.
Cuando decidimos cocinar con quesos debemos comprar un buen trozo del que deseemos y descartar los pedazos sobrantes, secos y mohosos, que darían un sabor acre y desagradable a nuestra receta.

Existen muchos tipos de queso y si una receta exige un queso específico, es preferible usar exactamente el que se requiere pues lograremos de este modo la textura y el sabor definido que se busca.

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