Por Nicolás Peria, Socio de Gama Gourmet (www.gamagourmet.com.ar).

Muchas industrias cuentan con un comedor para el personal, donde por ejemplo le ofrecen el almuerzo sin cargo o a un costo reducido.
Pero un buen servicio gastronómico debe contemplar todo tipo de necesidades, lo cual hace que – bien entendido - el tema sea muy complejo.


Por un lado hay que confeccionar un menú rico, nutritivo y variado, a un costo accesible. Por otra parte dentro del personal puede haber necesidades muy diferentes, según si cada empleado puede comer todo tipo de platos, o si alguno de ellos es celiaco, vegetariano, alérgico a determinados alimentos, o simplemente sigue una dieta por motivos médicos.


Para elaborar estos platos, además, la empresa debe contar con cierta infraestructura y personal a cargo porque todo el proceso implica una serie de tareas previas y posteriores. Habrá que comprar, trasladar y almacenar las materias primas; contar con alacenas y depósitos, heladeras, hornos y anafes, utensilios varios de cocina, así como vajilla y lugar para almacenarla. Y también habrá que preparar, servir y retirar los platos (ademas de por supuesto lavarlos y guardarlos nuevamente).
Otro problema adicional, es que en la mayoría de las industrias hay un horario fijo para las comidas, de modo que mientras en ciertos momentos el comedor permanece vacío, hay otros en que el personal concurre a almorzar todo junto y con el tiempo acotado.


Una posible solución es contratar un servicio de platos preparados pero que se puedan almacenar, para consumirlos cuando sea necesario. En el mercado hoy existen propuestas que permiten tener un menú de opciones en stock para ofrecer, e ir reponiéndolo a medida que sea necesario. De esta manera no habrá que comprar los distintos ingredientes, acopiarlos ni elaborar los platos: solo bastará con ofrecer las alternativas al comensal, y en el momento calentar y servir su elección .


Estas propuestas fusionan la comida casera, la cocina de autor y las nuevas tecnologías aplicadas a la alimentación, y se están ofreciendo en muchas empresas. Elaboran los platos con ingredientes que se envasan al vacío antes de la cocción, asegurando que se conserven las mejores condiciones sanitarias así como el sabor, aroma y textura originales. Luego se enfrían y almacenan, se distribuyen refrigerados, y pueden regenerarse de manera fácil y rápida en microondas, a baño María o según el plato, en horno tradicional, sartén o cacerola.


Según sus necesidades, cada compañía puede requerir un “menú del día” que incluya plato principal y postre; una isla de platos calientes y guarniciones para que el personal pueda servirse a elección, o incluso un servicio gastronómico de categoría con opciones de desayuno buffet (con huevos revueltos, omelette, panceta, fiambres, quesos, frutas, etc.), almuerzo y cena, con carnes, salmón, ensaladas de autor, fiambres, pastas, etc.
En cada caso habrá que analizar la cantidad de comensales, las necesidades y el presupuesto, para establecer una operatoria adecuada.


Algo fundamental será que el proveedor sume personal propio para asesorar a quienes van a consumir sus alimentos, y que ofrezca una cantidad de opciones diarias como para satisfacer todos los gustos. Así mismo, será importante que los alimentos se sirvan en bandejas descartables, para resolver también las necesidades de vajilla, posterior lavado, etc.
Con estas propuestas, las industrias que cuentan con un espacio de comedor pueden brindar un servicio gastronómico de gran calidad sin ocuparse de la compra y almacenamiento de insumos, ni sumar los servicios profesionales de un nutricionista ni un chef.

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