Por María José Panighetti, a cargo de Dinas Salumería, (www.lasdinas.com.ar).

Durante el invierno, la fondue es una comida muy elegida. Es ideal ya que invita a reunirse con amigos o familiares alrededor de la olla, y degustar de a poco, mientras se conversa y se bebe un buen vino.
Aunque los orígenes de la fondue no son precisos, se le atribuyen a Suiza, a pesar de haber tenido un desarrollo importante en Francia. La fondue es una comida que se fue gestando con el paso de los años. No obstante, sus orígenes se remontan a la época de los pastores, los alpinos y los campesinos, y se relaciona mucho con épocas de necesidad. Fueron los pastores alpinos quienes, en la región de Gruyère, decidieron aprovechar restos de queso y pan seco creando la famosa receta. Este fue sólo el comienzo. Luego, se fueron combinando ciertas variedades de quesos en particular, y en su justa medida, siempre con el propósito de ir perfeccionándola.
La ventaja de la fondue es que resulta sencilla de preparar y permite crear y experimentar sabores únicos, en un ambiente familiar, alegre y de camaradería.


Cómo prepararla

Receta (4 personas)
Ingredientes
· 300 grs. de queso Gruyère
· 300 grs. de queso Emmental
· 1 diente de ajo
· 2 cucharaditas de maicena
· 200 cc. de vino blanco (champagne o sidra)
· 2 cucharadas soperas de Kirsch (licor de cereza), o aguardiente de pera o ciruela (para ligar)
· Pimienta y nuez moscada

Preparación
· Frote el interior de la olla con un diente de ajo.
· Colóquela sobre el fuego de la cocina, vierta el vino blanco y los daditos de gruyère y caliente a fuego lento. Con una cuchara de madera, revuelva constantemente en forma de ocho, hasta que el queso se haya derretido.
· En la misma copita de kirsch mezcle con la maicena (o harina) hasta disolver bien.
· Añada los daditos de queso Emmental a la mezcla caliente de gruyère y vino y –sin dejar de revolver y con el fuego siempre al mínimo- incorpore el kirsch con la maicena disuelta en él. Remueva el conjunto hasta que quede cremoso.
· Condimente con pimienta y nuez moscada a gusto.
· Luego cambie a la olla especial y lleve a la mesa. Es importante que –a partir de ahora- nunca deje de hervir, por eso la potencia del quemador debe ser fuerte.

Es fundamental que coma de inmediato y durante la comida siga removiendo -sobre todo el fondo- al mismo tiempo que se meten los tenedores con el pan. De esta manera, la mezcla se mantiene cremosa y no se pega ni forma costra.

La mejor opción para cocinar fondue es utilizar marmitas de barro, principalmente las que tienen los herrajes metálicos para "contener" ya que la expansión del calor provoca que los recipientes se quiebren. Las marmitas de acero inoxidable no son recomendables ya que son muy finas y el exceso de calor al cocinar la fondue provoca que se queme el fondo y se arruine la comida.
Por el contrario, la olla de cerámica o enlozada, evitará que el queso se pegue. Es recomendable iniciar la preparación en una olla normal y cambiarla cuando esté lista.
Un truco pequeño pero útil es cortar el ajo a la mitad y pasar la parte "húmeda" por el fondo de la marmita de barro. De esta forma se crea una capa sobre la cual el queso no se pegará, además, dejará un mínimo e imperceptible sabor a ajo. Las personas que tienen una tendencia más "gourmet", pueden agregar varios ajos a la preparación.

Preguntas con respuestas

¿Cuál y cuánto queso?
Gruyère y Emmental son los más indicados. Deben estar maduros, en caso contrario queda "chicloso" y cortados en dados pequeños.
Cantidad: para personas de buen apetito 180 a 200 gr.; para apetito regular, 150 gr. y niños, 100 a 120 grs.

¿Cuál y cuánto vino?
Al cocinar se debe utilizar un vino blanco liviano y ligeramente ácido (ayuda a derretir el queso). Para aumentar el ácido, se recomienda agregar una cucharadita de limón.
La cantidad correcta va en relación con la cantidad de queso, por ejemplo: si usa 400 gr. de queso, se agregarán 200 cc de vino.
Para beber se recomienda un vino más seco, como el chardonnay. En Suiza usan también champagne, sidra o incluso consomé.

¿Cuál y cuánto pan?
El pan fresco es difícil de digerir y muy blando. Lo ideal es que tenga uno o dos días y una corteza gruesa.
Calcule 150 a 200 gr. de pan por persona. Se corta en dados y, fundamental, cada trozo debe quedar con corteza para que no se desarme. No obstante, además de cubos de pan común y corriente, en el queso se pueden remojar todos los ingredientes que se te ocurran: pan adobado o saborizado, pollo rebozado, salchichas, daditos de jamón, papas noisette, chipás, brócoli, repollitos de Bruselas, tomates cherry, apio, cubos de queso cremoso o reggianito, aceitunas rellenas con morrón, champignones y hongos.

¿Le quedó demasiado espesa?
Agregue a la fondue hirviendo un poco de vino blanco tibio, revuelva con un batidor hasta que tome la consistencia correcta.

¿Le quedó demasiado líquida?
Siempre revolviendo, agregue más queso o un poco de maicena o harina disuelta en vino.

¿Se formaron grumos?
Si se forman pelotitas o la grasa se separa de la mezcla, regrese la fondue a la cocina y sobre el fuego bata intensamente.
Si no resulta, agregue una cucharadita de maicena o harina disuelta en un poco de jugo de limón y vino blanco y revuelva fuerte.
Este problema suele evitarse revolviéndolo constantemente en la mesa.

¿Alcanzará para todos...?
Agregue al resto de fondue huevos batidos. Revuelva y condimente bien y podrá disfrutar de una "Fondue al huevo".

Cómo comer la fondue de queso:
Es muy divertido para pequeños y adultos en general sostener un pinche y mojar un pan semiduro en el rico queso fundido. No obstante, le damos las siguientes recomendaciones:


1. Pídale a sus comensales que sigan haciendo "ochos" con su tenedor cuando lo unten de queso fundido con el trocito de pan dentro de la marmita. Así evitará que se desligue o se pegue el queso. Vaya ajustando el fuego, generalmente póngalo bajo.
2. Recomiende a sus comensales que pinchen el pan con algo de corteza. Corte el pan con daditos pequeños y procurando repartir la corteza. Aparte de pan, es aconsejable que ponga como mínimo pepinillos, cebollitas y otros encurtidos, para tomar o untar de queso fundido.
3. Si no tiene confianza con los comensales y son muchos, una buena práctica consiste en mojar el trozo de pan en el queso fundido y después separarlo y comerlo con cada tenedor personal en su propio plato. Adviértalo antes de empezar.
4. Cada vez que un comensal pierde un trozo de pan porque se le cae accidentalmente en la olla, puede inventar algún juego (una apuesta, una prenda...).
La fondue es un plato delicioso y versátil ya que permite una gran variedad de sabores. Sólo es cuestión de animarse a experimentar.

Historial de noticias