Por María José Panighetti, a cargo de Dinas Salumería, (www.lasdinas.com.ar).

Como cualquier otro alimento, el queso se clasifica según sus características. Sin embargo, resulta una tarea difícil catalogar las diversas clases de queso que existen en el mercado. Basta decir, por ahora, que a un buen queso lo definen particularidades tan diversas como el grado de añejamiento, la leche que se usa en la fabricación, el contenido de grasa que presenta, la textura y el grado de humedad que queda en la cuajada. De todos modos, se puede lograr agruparlos respondiendo a una clasificación básica y sencilla.

Quesos frescos: Su principal característica es que son suaves, tienen una alta porción de humedad y un leve sabor ácido. Su elaboración es simple: únicamente se cuaja y deshidrata la leche y no se les aplican técnicas de conservación adicionales. El popular mozzarella, el mascarpone, el quark y el fromage frais, son algunas variedades de esta categoría.
De bajo contenido en grasa: Estos quesos, que se elaboran con leche desnatada, han aumentado su demanda en los últimos años debido a la proliferación de alimentos con esta denominación. Y aunque son más saludables, lo cierto es que la falta de grasa los hace carecer de cuerpo y textura. Los ejemplos más conocidos son el queso parmesano y el single gloucester.

Quesos curados: Este tipo de quesos pasan por un proceso de añejamiento en el que, además de ser secados, se les aplican técnicas de conservación como el salado y el ahumado. El tiempo para que queden curados suele ser relativo, pero casi siempre se requiere un mínimo de uno a dos años. El resultado: una textura dura y seca, además de un aumento considerable en la intensidad del sabor. Los quesos curados más populares son el manchego, el gouda y el grana-padanno.

Quesos cremosos: El aumento considerable en la cantidad de nata y grasa a la hora de la preparación, hace que el queso pierda su textura sólida y se vuelva cremoso. Existen varios tipos de quesos en esta categoría: franceses como el camembert –que se caracteriza por su corteza blanca florida–; el popular “queso crema” –también llamado queso Philadelphia–, y el queso mascarpone.

Por lo demás, existen otro tipo de clasificaciones: los quesos de corteza blanda y blanca, como el bonchester y el pencarreg; los de corteza natural, como crottin de chavignol y saint-marcellin; los de corteza lavada, como el queso de herve y el milleens; los semiblandos, como el desmond y el gubbeens; y finalmente los duros, como el cheddar y el manchego.

Quesos azules: El color particular que toman estos quesos se da por la presencia de moho en su corteza. Y aunque a simple vista su olor pueda generar rechazo, su sabor es uno de los más apreciados por los conocedores del tema. Para lograr la proliferación del moho, es preciso almacenar los quesos en lugares muy húmedos como, por ejemplo, las cuevas. El más famoso es quizás el roquefort, que se conserva en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. También está el queso de cabrales asturiano, el stilton inglés, y el queso gorgonzola italiano.

La inmensa variedad de tipos de quesos hace pensar en principio que resulta difícil hacer una clasificación completa y clara de los mismos. Sin embargo, los quesos pueden ser agrupados en categorías que sirven para convertir esta enorme multiplicidad en conceptos ordenados y conmensurables. En sí mismo, cada queso es único. Pero pueden realizarse agrupaciones por similitud de acuerdo al criterio de clasificación elegido. En este caso, se están considerando tres clasificaciones de quesos basadas en:

- El proceso de elaboración
- El tipo de pasta y contenido de humedad
- El tipo de corteza

Clasificación de quesos según su proceso de elaboración

Los quesos pueden agruparse de la siguiente manera:

Quesos Frescos
Sin madurar o escasamente madurados, producidos por la coagulación de la leche por medio del cuajo (cuajada de cuajo) o por la fermentación láctica (cuajada láctica o ácida). Algunos son prensados ligeramente o moldeados a mano, mientras que la gran mayoría son envasados en tarros.

Quesos sin prensar, madurados
Una vez obtenida la cuajada, ésta se corta para el proceso de drenado del suero, poco a poco y de forma natural. Luego se somete a una maduración rápida de unos 30 días aproximadamente por la acción de microorganismos que actúan sobre su superficie. En este grupo están incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su corteza y aquellos de corteza lavada de color naranja, pardo o marrón.

Quesos sin cocer, prensados
Prensados ya sea ligera o fuertemente, y sometidos a un proceso de maduración de tiempo intermedio (entre 2 y 18 meses)

Quesos de suero
En general son subproductos derivados de quesos normales de cuajada. Pueden dejarse frescos o ser sometidos a procesos de prensado, secado o incluso ser caramelizados.

Quesos preparados
Son mezclas de uno o varios quesos naturales con ingredientes adicionales como aceites vegetales, mantequillas varias, sustancias emulsivas, conservantes artificiales y condimentos.

Quesos tipo pasta filata
La cuajada ya separada del suero, se vierte en un recipiente con agua caliente y allí se amasa hasta que se vuelve dúctil y maleable, cuando adquiere una consistencia adecuada para ser moldeada. Este último paso suele llevarse a cabo de forma manual. Estos tipos de quesos pueden ser sometidos a proceso de maduración o dejarse en este mismo estado resultante.

Clasificación según su tipo de pasta y contenido de humedad:

La temperatura y humedad es esencial, en función del queso que se quiere obtener.

Quesos frescos: no tiene período de maduración, es decir que puede ser consumido una vez finalizada su elaboración. Tiene alto contenido de humedad y conservados a una temperatura menor de 8 Cº. Ejemplo: quesos blancos.
Quesos de pasta blanda: elaborados con leche entera, parcial o enteramente descremada, cuya pasta es cremosa y elástica. Son quesos de alta humedad. Deben ser mantenidos a una temperatura menor a 8 Cº.
- Con maduración: cremoso y port salud.
- Con maduración superficial con adición de mohos: brie y camembert.
- Maduración con mohos: roquefort.

Quesos de pasta dura: son característicos por su masa compacta, consistente, de fractura quebradiza, con una corteza lisa y bien formada. Son quesos de baja humedad. Debe conservarse en lugares frescos y a temperatura no superiores a los 18 Cº.
- Maduración interna, clásica: reggianito, sardo.

Quesos de pasta semidura: son elaborados con leche entera o parcialmente descremada, la masa es cocida, de consistencia elástica, son quesos de mediana humedad y deben conservarse a una temperatura menor a 12 Cº.
- Maduración interna, clásica: danbo.
- Maduración interna, con formación de ojos: gruyere.

Quesos fundidos: se obtienen partiendo de otros quesos y a través del calor, agregado de ingredientes y agentes emulsionantes, se permite obtener una masa compacta o untable. Debe ser mantenida a una temperatura menor de 8 Cº.

Clasificación de quesos según su tipo de corteza

El aspecto de la corteza de un queso es una característica que ayuda a distinguir fácilmente distintas variedades. A pesar de que los llamados quesos frescos carecen de corteza, la gran mayoría pueden agruparse en alguno de los cuatro grandes tipos siguientes: quesos de corteza natural seca, de corteza enmohecida, de corteza lavada y de corteza artificial.

Quesos de corteza natural seca
Corteza formada por la propia cuajada al secarse en la superficie exterior del queso. Puede cepillarse, rascarse o recubrirse con tela para lograr un acabado de aspecto rústico o granuloso; o ser tratada con aceites si lo que se busca es un acabado suave y lustroso. Estas cortezas son, en general, duras, fuertes y gruesas.

Quesos de corteza bañada
Ya sea con agua, cerveza, vino o salmuera es sobre ese baño que se realiza cultivo de bacterias que dan a la superficie del queso un aspecto oleoso o grasiento en una gama de colores que va desde el amarillo claro hasta el rojo oscuro dependiendo de la intensidad del tratamiento. Suelen ser cortezas suaves y húmedas y presentar olores muy potentes. En general estas cortezas no se comen.

Quesos de corteza artificial
No son parte del queso en sí mismo, ni de cultivos orgánicos en su superficie. Es un elemento ajeno que recubre la superficie externa. Puede estar constituido por sustancias de tipo orgánica como hojas o hierbas, o por materiales inorgánicos como cera coloreada o cenizas.

Quesos de cortezas enmohecidas, blanquecinas, suaves y vellosas
Son producidas por una serie de microorganismos que crecen en la superficie del queso o que son plantadas artificialmente (como es el caso del hongo penicillium candidum) y luego cepilladas repetidamente hasta obtener el grosor de corteza deseada. Cuando este tipo de quesos (como sucede con el Camembert) son jóvenes, la corteza presenta un color blanco puro, que luego se transforma en blanquecino y termina por oscurecerse al madurar el queso. Según las variedades, esta clase de cortezas pueden comerse o pelarse.

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