Por Gustavo Costa, Departamento Comercial de Castell (www.castell.com.ar).

Hay quienes son fanáticos de las aceitunas, las incluyen en todo tipo de recetas. Y es cierto que su versatilidad les permite hacerlo. Así, se las ve en ensaladas, acompañando carnes, en sándwiches y no pueden faltar sobre la mozzarella de la pizza. Para poder aprovechar al máximo el sabor de las olivas, deben saber que hay distintas variedades.

Una primera distinción que es fácil de hacer es separar entre las verdes y las negras. Las primeras se consiguen de los frutos recogidos y que han alcanzado un tamaño normal durante el ciclo de maduración. Al comerlas se las ve sanas, firmes y resistentes, con una coloración que puede variar entre el verde y el amarillo verdoso. Por su parte, las negras se recolectan ya maduras o poco antes de estarlo totalmente. Su color varía del negro violáceo hasta el negro verdoso, pasando por el violeta, el negro rojizo o el castaño oscuro, esto dependerá de la región en la que fueron cultivadas.

En la Argentina se pueden encontrar, principalmente, cinco variedades de olivas. Estas son: la Picual, de gran tamaño y forma alargada, los árboles en los que crecen dan cosechas abundantes; la Arauco, de coloración verde amarillenta, grande y se distingue por poseer una base ancha y ápice curvado; la Manzanilla Reina, que es redonda, muy carnosa y de hueso pequeño, son ideales para rellenar; Manzanilla Fina, un poco más oscura que la anterior y también se la utiliza mucho para rellenar, y por último la Gordal, que es una variedad sevillana, de gran tamaño y forma redondeada. A su vez, se pueden distinguir entre olivas con carozo (o también llamado hueso), descarozadas, rellenas, en rodajas o fileteadas y en mitades.

Hay que destacar también, que todas las variedades de olivas son apreciadas por su valor nutritivo, contienen fibras y aportan ácido oleico (Omega 9), que puede contribuir a disminuir los niveles de colesterol LDL y triglicéridos, considerándose un gran aliado para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Ahora solo resta probarlas y encontrar la preferida.

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