Por Andrea Jatar, creadora de Viandas de la Olla, www.viandasdelaolla.com.

Hay emociones que se cuelan sin querer en el momento más inesperado, ese instante en que sentimos el perfume de lo que, inequívocamente, nos hacía sentir felices en la infancia o en aquel momento puntual en que la vida nos dio alguna sorpresa. Emociones que van de la mano de las estaciones, las frutas, las flores, los brotes, las especias. Que nos recuerdan las tardes en que las abuelas o las mamás horneaban las tortas de vainilla, de canela, de chocolate, de naranja. O los preparativos para las fiestas, con el azahar perfumando la cocina de la mano de la malta, para conseguir esos coloridos panes dulces. También aquel aroma a salsa bolognesa hirviéndose lentamente durante horas en la mañana del domingo. Sí, esos aromas que hoy nos arrancan un lagrimón y una dulce sonrisa, porque van de la mano de nuestras madres, tías y abuelas queridas que, sin buscarlo, grabaron en nuestra memoria inocente preciosos recuerdos sensoriales.

Hoy somos nosotros quienes podemos disfrutar de generar esos perfumes y dejarlos grabados en las emociones de nuestros más queridos. Nada más lindo que "jugar" con las esencias naturales desde de la fruta misma, desde la misma flor o de las especias en grano, en rama, en hojas y que amablemente trituramos o rallamos o exprimimos antes de usar. Eso cala el alma. El mercado nos ofrece frasquitos y polvitos de todo lo que quieras, pero su olor no es natural. Es el resultado de horas y años de química y experimentación, para lograr en el laboratorio el perfume imitación de la vainilla, de la lavanda, del azahar, de la manteca y de todo lo que se te ocurra. Así que, cuando compres aromatizantes, mejor que te corrobores si son naturales, como la esencia natural de vainilla si no querés usar la chaucha en tus elaboraciones, por ejemplo. O te las armás vos misma. Ese proceso es divino.

Vamos a ver. Usamos semillas, como el cardamomo, la chía, el sésamo, por ejemplo. Usamos cortezas, como la canela. Usamos granos, como la pimienta, el fenogrego y el coriandro. Y usamos hojas, como el orégano, el perejil, el laurel, el curry y tantas otras. Las semillas, los granos, las cortezas y las hojas secas conviene tostarlas levemente antes de molerlas. En una pequeña sartén unos segundos, hasta que desprendan olor. Eso realza el sabor y el aroma puro de las especias, y nos asegura que al procesarlas no tienen humedad. Luego las molemos: con el mortero o con un molinillo de café. Nada más lindo que armar con esa técnica el propio mix de pimientas, por ejemplo, con una cucharada de cada uno de los siguientes tipos: negra, blanca, rosa, verde, Jamaica.

O un masala especial de origen indio, ideal para dar color, sabor y perfume a arroces y pollos. Hay que mezclar una cucharada de cada una: coriandro, lenteja roja, comino, pimienta negra, chili (o ají molido), ajo cúrcuma, fenogreco y curry.

Otra categoría de esencia hecha en casa es las que se desprende de los frescos: frutas y flores. Rallar la piel colorida de los cítricos perfuma no sólo la torta o las galletitas que vamos a hacer sino también el ambiente donde lo cocinamos. La flor de la lavanda o los pétalos de rosas o de azahar o de lo que quieras, siempre que te asegures que sea comestible, limpios, dentro de un frasco con azúcar, aromatiza el mate, el té, las galletitas, la tostada con manteca y azúcar. El agua de azahar, de rosas o de la que quieras, para usar en la pastelería árabe o de fin de año o la de tu propia creación es sencillísima de hacer: 2 partes de pétalos frescos y limpios se cocinan a fuego bajo durante una hora en 3 partes de agua, se cuelan, se agrega otra vez 2 partes de pétalos frescos en el agua remanente y se vuelve a cocinar otra hora más. Nuevamente se extrae el agua y se la envasa.

En fin, deleitarse con los perfumes propios es un privilegio, así que te invito a que pruebes esta deliciosa receta, que descubrí tiempo atrás husmeando en un libro de lavandas:

Tarta de Hinojos y Lavandas

Ingredientes

-1 cebolla grande finamente picada.

-1 bulbo de hinojos finamente picado.

-1 cucharadita de aceite de oliva.

-2 cucharadas de flores de lavanda frescas o 1 cucharada de flores de lavanda secas.

-2 huevos batidos.

-1 taza de queso crema.

-Masa de tarta, pasta quebrada o masa filo, lo que más te guste, en un recipiente grande o en individuales.

Preparación

-Dorar la cebolla y el hinojo en el aceite.

-Agregarle la lavanda y saltear unos segundos, hasta que desprenda el aroma.

-Incorporarle el queso crema y el huevo batido. Rellenar la tarta.

-Hornear 10 o 15 minutos a fuego fuerte

-Disfrutala con una ensalada de hojas verdes. ¡Y llenate de aromas deliciosos!

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