Por Esteban Giganti, Gerente de Hotel Polo Spa & Resort (www.poloresort.com).

Verduras de otoño; guisos para el invierno; ensaladas de primavera; frutas de verano... Así como a lo largo del año van cambiando las estaciones, y surgen alimentos “de temporada”, también la carta de un restaurante se va modificando de acuerdo a los ingredientes frescos disponibles y la demanda de los comensales.

En los restaurantes de varios tenedores, en general se propone un nuevo menú cada 3 o 4 meses. Pero para definir cómo será renovada la carta y qué se va a ofrecer de nuevo, hay que tener en cuenta distintos aspectos.
Por un lado hay ciertos platos, clásicos, que permanecen en el tiempo, como por ejemplo ciertas carnes con guarniciones. Pero además el chef va aportando ciertas “sugerencias” del día mediante las que puede dar rienda suelta a su creatividad, arriesgando nuevos sabores y combinaciones no tradicionales.
Estas invitaciones se presentan al público, que a través de lo que va eligiendo, reduce las opciones.
Luego de analizar la aceptación que tuvo cada propuesta, hay que estudiar los costos y otros aspectos internos. Entre otras cosas, hay que determinar las posibilidades de adquirir los ingredientes fuera de temporada, necesidades de almacenamiento y conservación, tiempo de elaboración, etc., y con toda esta información se determina el precio final que tendría cada opción dentro de la carta.
Teniendo en cuenta estas variables y la oferta del menú en su conjunto, finalmente se aprueba - o no - cada propuesta.

¿Carta amplia o pocos platos?
Para definir si conviene ofrecer una gran variedad de opciones o algo mas acotado, hay que analizar la capacidad del salón, la cantidad de cubiertos y la rotación de clientes.
Un menú muy amplio puede tener sentido cuando el salón es muy grande, de modo que cada plato tenga muchas opciones de salida. La variedad de opciones, además, seduce a públicos muy distintos.
Pero para un restaurante chico en la ciudad que ya tenga una clientela más o menos cautiva durante la semana, puede ser mas adecuado ofrecer un “menú ejecutivo” y variar la propuesta todos los días.
Y en el caso del establecimiento de un hotel, resulta mejor manejar un menú de temporada con una carta acotada, en función de lo que sabe que puede tener mas demanda. A ésta puede ir sumando sugerencias del chef, para que los huéspedes que permanecen alojados por mas tiempo o quienes vienen a comer todos los fines de semana, puedan ir variando.
Otro aspecto a tener en cuenta, simultáneamente, es que para desarrollar una carta más amplia hay que considerar no solo su elaboración sino también los aspectos logísticos de las materias primas.
Y una carta mas acotada, finalmente, permite reducir los tiempos de cocción.


Cocina clásica vs gourmet
En el caso del restaurante de un hotel de campo, los comensales pueden ser tanto quienes se alojan en el establecimiento por varios días como aquellos que vienen por única vez y solamente a comer, atraídos por las actividades que ofrece el lugar o por el prestigio de la casa. Por eso, y dado que hay todo tipo de clientes, en general es conveniente tener un mix de platos – algunos más clásicos, otros más sofisticados - para cubrir las expectativas.
Las propuestas que no pueden faltar son carnes rojas como ojo de bife, algunos lomos o bife de chorizo; pescados del océano Pacífico – el salmón es uno de los mas demandados - o para las fechas patrias, platos criollos como el locro.
Por el mismo motivo un restaurante de campo debe contar con asado (ya sea sirviéndolo en el salón principal o en un quincho aledaño, preparado especialmente). También resulta muy atractivo ofrecer algunas carnes salvajes como perdiz rellena o vizcacha.
Ya sea cocina sencilla o gourmet, el chef siempre puede poner su impronta aún a los platos más tradicionales, mediante especias, salsas, guarniciones o un emplatado diferente.

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