Por Nicolás Peria, Socio de Gama Gourmet (www.gamagourmet.com.ar).

Comienza a surgir en el mundo gourmet un nuevo concepto para clasificar a los alimentos, se trata del que es nombrado por la palabra Gama. Esta categorización tiene cinco niveles (del 1 al 5) y se estipula de acuerdo al tratamiento que han tenido los alimentos.

Así, no es lo mismo una verdura fresca que una comida pre-cocida o congelada.

Lo cierto es que, además de empezar a conocer la clasificación, en el mercado han empezado a ganar protagonismo los alimentos de Gama V, que son aquellos que están envasados y tratados con la última tecnología alimentaria, además de asegurar procesos de higiene mediante calor que garantizan salubridad y seguridad de consumo. Lo bueno es que no se usan conservantes ni aditivos.
Uno de los grandes valores agregados de estos platos –se puede conseguir desde comida cotidiana hasta propuestas para fiestas– es que conservan su textura y sabor como si hubieran sido recién preparados.
Numerosos hoteles y restaurantes están optando por esta opción pues son de bajo costo y de un exquisito sabor, ya que conservan todas las cualidades organolépticas.

Estratos previos

Ahora, en los cuatro escalones previos de la escala gama encontramos que el primero está ocupado por los alimentos frescos como verduras, carnes, pescados y mariscos y huevos. Son productos no transformados, que no fueron higienizados por ningún proceso ni tampoco sometidos a conservantes. Por eso, antes de consumirlos hay que lavarlos bien.

En Gama II encontramos las conservas y semiconservas, es decir, pasaron por un tratamiento térmico para su conservación, aunque esto no impide que en ellos se puedan formar microorganismos anaerobios.
¿Cómo cuidarse? No comprar latas infladas o golpeadas, que los líquidos de las conservas no sean turbios y chequear si necesitan estar en la heladera.

En Gama III están los congelados y ultracongelados. En estos conservar la cadena de frío es fundamental. Si se observa escarcha en el envase es conveniente no comprarlo pues es un indicio de que ha sido descongelado total o parcialmente.

Finalmente, Gama IV se trata de los productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas. Por lo general, son alimentos hortofrutícolas frescos y limpios. Suelen venir ya cortados y solo con sus partes comestibles, envueltos por films plásticos.
 

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